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Haushalt

Warum wird Eiklar beim Kochen weiß?

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AUTOR/IN
Thomas Vilgis
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Beim Aufschäumen und beim Kochen sind das im Wesentlichen zwei Phänomene. Zunächst zum Kochen: Die Eiweiße im Eiklar sind Albumine. Die liegen normalerweise als Kügelchen vor und sind von Wasser umgeben. Deswegen ist auch das Eiklar flüssig und glibberig.

Proteine bilden beim Erhitzen ein Netz

Beim Erhitzen entfalten sich diese Proteine und bilden ein Netz – ähnlich wie bei der Milch. Durch das dichte Netz kann das Licht nicht mehr so einfach durchscheinen; es wird in alle Richtungen abgelenkt und erscheint weiß.

Beim Eischnee passiert das auch, weil durch das Schlagen eine andere Sorte von Proteinen denaturiert wird. Aber gleichzeitig wird auch Luft darunter geschlagen. So wird an diesen vielen Bläschen das Licht vielfach gebrochen, und auch das entspricht einer Reflexion in alle Richtungen. Deshalb wird Schaum aus Eiklar ebenfalls weiß.

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Küken mit Eierschale auf dem Kopf

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Die Eiergröße wird kaum vom Hühnerhalter beeinflusst. Sie hängt nur von zwei Faktoren ab: Vom Alter des Huhns und von der Hühnerrasse. Von Gábor Paál | Text und Audio dieses Beitrags stehen unter der Creative-Commons-Lizenz CC BY-NC-ND 4.0.

Braune und weiße Eier: Eierschalen bestehen hauptsächlich aus Kalk und Kalk ist weiß – das ist also die Grundfarbe der Eier. Braune Eier haben verschiedene Pigmente, weiße Eier haben keine Pigmente. Ob ein Huhn weiße oder pigmentierte Eier legt, ist ausschließlich eine Frage der Gene und damit eine Frage der Hühnerrasse.

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Eine kleine Luftblase im Ei versorgt das heranwachsende Küken mit Luft. Und es gibt noch eine weitere Sauerstoffquelle. Von Gábor Paál | Dieser Beitrag steht unter der Creative-Commons-Lizenz CC BY-NC-ND 4.0.

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